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凝結多糖是由400-500 個 D-葡萄糖殘基通過β-1，3-D-葡萄糖苷鍵構成的線性葡聚糖， 完全分子式為(C6H10O5)。n通常為250以上，其分子量約44000～100000，無支鏈結構。它的一級結構(圖1)

圖1 凝結多糖分子結構

是個長鏈。凝結多糖由于分子內部的相互作用與分子間氫鍵的結合可形成更為復雜的三級結構。X射線衍射分析發現，凝結多糖具有β一三股螺旋結構。凝結多糖在加熱成高強度膠時，是右手6疊3股螺旋體，能形成穩定的硬棒結構。

目前國外已開始生產用于此用途的凝膠多糖。在化妝品工業中凝膠多糖作為增稠劑、懸浮劑、穩定劑、保濕劑以及流變性改進劑也很有效，因而可應用于各種類型的化妝品中。據分析，凝膠多糖的需求將以30%的速度增長，世界形勢處于供不應求的狀態。而中國對凝膠多糖的研究還處在認識階段，離工業化生產還有很長的一段距離，因此加快對凝膠多糖的開發對調整中國的農村產業結構、提高農產品的附加值、增加農民收入有重要作用。