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乳糖衍生物乳果糖(lactulose)是乳糖的葡萄糖殘基經(jīng)異構(gòu)作用轉(zhuǎn)化為果糖殘基而形成的雙糖，它是乳糖的一個(gè)差向異構(gòu)體，又稱為異構(gòu)化乳糖、乳酮糖。這種糖在自然界是不存在的，在1930年Montgomery和Hudson首先合成了這種糖。在溫和的堿性條件下，經(jīng)過LobrydeBruyn—AlberdavanEkenstein反應(yīng)可以生成異構(gòu)化乳糖;在β-半乳糖苷酶作用于乳糖時(shí)它也作為少量副產(chǎn)物生成。乳果糖的化學(xué)名稱為4-O-β-D-吡喃型半乳糖-D-果糖。在30℃的水中溶解度為76.4%，甜度為蔗糖的一半。牛乳中并不存在乳果糖，乳的熱處理會生成少量乳果糖，超高溫?zé)崽幚砣橹性撎堑暮考s為0.005%～0.072%，煉乳中含量約為0.4%～Chemicalbook0.9%。在熱和低pH時(shí)穩(wěn)定，對腸內(nèi)有益菌雙歧桿菌有較強(qiáng)的增殖效果。它廣泛應(yīng)用于乳幼兒食品(如乳粉、幼兒食品)及其他食品中，在醫(yī)面主要癥及慢性便秘。乳果糖是用乳糖作為原料經(jīng)堿轉(zhuǎn)化而成。異構(gòu)化反應(yīng)是在氫氧化鈉溶液中進(jìn)行加熱，用硼酸鹽有助于異構(gòu)化反應(yīng)的進(jìn)行。在堿性條件下，乳糖分子中的葡萄糖殘基發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)楣菤埢俳?jīng)離子交換、脫色、濃縮結(jié)晶等工序制取。由于堿的耗費(fèi)量大，乳果糖價(jià)格昂貴，以前曾作為藥物使用。目前，該糖已經(jīng)由日本森永乳業(yè)生產(chǎn)，主要添加于牛乳、乳粉等制品中。在加熱處理后的乳品中出現(xiàn)的乳酮糖是內(nèi)源乳糖發(fā)生異構(gòu)化的產(chǎn)物。此外，也可用酶法異構(gòu)化來制取乳果糖;或以1：1的蔗糖與乳糖為原料，經(jīng)酶轉(zhuǎn)化而生成乳果糖。