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大豆大豆為豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr.的成熟種子。【形態】一年生草本，高50—80cm。莖直立或上部蔓生，密生黃色硬毛。3出復葉；葉柄長，密生黃色長硬毛;托葉小，披針形;小葉3片，卵形，廣卵形或狹卵形，通常兩側的小葉為斜卵形，長6—13cm，寬4—8.5cm，先端鈍或急尖，中脈常伸出成棘尖，基部圓形，闊楔形或近于截形，全緣，或呈微波狀;兩面均被黃色長硬毛。總狀花序短闊，腋生;花萼綠色，鐘狀，先端5齒裂，被黃色長硬毛;花冠蝶形，旗瓣倒卵形，先端圓形，微凹，翼瓣篦形，有細爪，龍骨瓣略呈長方形，基部有爪;雄蕊10，2體;子房線狀橢圓形，被黃色長硬毛，基部有不發達的腺體，花柱短，柱頭頭狀。莢果長方披針狀，長5—7cmChemicalbook，寬約1cm，先端有微凸尖，褐色，密被黃色長硬毛。種子卵形或近于球形，種皮黃色、綠色或黑色。花期8月。果期10月。大豆含較豐富的蛋白質，脂肪和碳水化合物，以及胡蘿卜素，維生素B1、B2，煙酸等。并含下列成分：異黃酮類：大豆黃酮甙和染料木甙。皂甙：大豆皂醇A、B、C、D、E5個甙元，與甙元結合的多糖有葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸。此外尚含膽堿、葉酸、亞葉酸、泛酸、生物素、維生素B12、唾液酸。大豆水解產物中含乙酰丙酸。大豆脂肪油的脂肪酸中含飽和不飽和脂肪酸，前者主要是硬脂酸和棕桐酸，后者主要是油酸和亞油酸。此外，大豆脂肪油中，尚含磷脂，β—谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇，β—胡蘿卜素、維生素E、環木波蘿烯醇和角鯊烯。