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起泡性

酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發現，當濃度在0．5～ 8%的范圍內于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力，且其起泡力隨濃度增加而增大。但是，其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩定性。

熱穩定性

酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞。